但花椒和辣椒的运用却要实际当中因菜制宜。
有用郫县豆瓣酱的，有用辣椒的，有用红油辣椒的，有用辣椒面的。
花椒也分整粒用和敲成末用。
这还没完，根据不同菜还要加入白糖或者豆豉、五香粉之类的。
虽然做出来都是麻辣味，但仔细品尝却能发现麻辣跟麻辣的不同。
再举一个栗子，就拿鱼香味来说。
鱼香在川菜里算是全国知名的味道，比如鱼香茄子、鱼香肉丝是所有人耳熟能详也都品尝过的名菜。
鱼香味指的是在烹调过程中能够产生烹鱼的味道。
主要来源则依靠辣、酸、甜类调料来调配。
辣多见使用鱼辣子，也就是泡红辣椒。
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