从选肉上就要精挑细选，只用肋排上的硬五花，三分瘦肉、七分肥肉，但经过改良，肥瘦之间的比例有所调整。
国宾馆做这道菜，冬天六分肥、四分瘦，夏天则是五比五，因为冬天天冷，多一分肥肉吃着不但更香，还能化为能量抵御寒冷的天气。
夏天天气炎热，身体火气旺，少一分肥肉吃起来不会油腻，会更加清爽。”
杨振兴点点头，表示自己学到了。
他之前跟着吕志义吕师傅学习的时候，肥瘦比例一直都是六比四，从这一点上就能看出来钓鱼台菜更加按照季节等各方面灵活搭配原料比例。
“切肉我就不多说了，不能用机器打，先平刀切片，再直刀切条切丁，正所谓粗切成丝，细切成丁，一刀不剁，琐碎切之。
关于切丁，外面有许多种讲法，一个是切成石榴籽儿大小，一个是切成黄豆大小。
原来最初版的国宴，参照的是传统淮扬菜的做法，切成黄豆大小，但后来经过我们的改良，会把肉丁切成火柴头大小。”
杨振兴吃了一惊，连忙问道：“侯师傅，切成那么小还能吃到狮子头的口感吗？再说您怎么切那么小？难不成切冻肉？”
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