“制作高级清汤的时候，第一次先下‘红哨’，然后在下‘白哨’，调味料两次同样都要按照顺序来放。
鸡腿儿肉制作的‘红哨’，鸡肉油大一点儿，先下可以熬出里头的味道和油水儿，鸡脯肉比较干柴少油，所以第二次只需要出味儿和吸附杂质。
第一次吊汤，一定要先放姜片和葱段去除腥味儿和油腻，第二遍再放葱椒泥儿，进一步去除腥味儿。
因为里头的油，经过刚才的撇油，还有第一次跟第二次的蛋白质吸附，已经去掉的差不多了，只剩下腥味儿需要处理。”
把刚剔下来的鸡腿肉剁成‘红哨’，杨振兴直接放入刚盛出来的凉汤里澥开，然后又加入姜片葱段还有一小勺盐。
把刚离开火放凉的汤锅又放回灶头上，直接开大火，把澥开‘红哨’的汤倒了进去。
做完后，他再次吩咐道：“你们继续轮流用手勺儿不停的轻轻搅动锅里的汤，记住不要使大劲儿拼命的搅。
要慢儿慢儿的搅动，让‘红哨’凝固的蛋白质可以在遇热凝固的过程中把汤里搅起来的混浊颗粒黏合在一起。
等到哨子九成熟全都飘起来以后，捞干净然后再来喊我。”
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